Başkan

 

MUTFAK SATIN ALMA AŞAMASINDA ÖNEMLİ HUSUSLAR

Mutfak satın alma ilişkisi diğer departmanların bu bölümle ilişkisinden önemlidir.Zira mutfak satın alma ilişkisinin iyi olmadığı işletmelerde bazen tamiri imkansız olan hatalar ortaya çıkabilir. Mesela zamanında siparişi verilmeyen ve depolarda tükenmiş olan kızartma yağının özellikle yerleşme merkezlerinden uzak olan tesislerde yaratacağı sıkıntıyı göz önüne getirebilirsiniz.Böylesine aksamaları engellemek için bazı zamanlarda mutfak şefinin satın alma müdürü ile sık sık bir araya gelerek,mutfağa giren malzemelerin son zamanlardaki kalitesi ve fiyatları üzerinde konuşmasında fayda vardır.Satın alma müdürü her zaman gıda maddelerinin üzerinde ihtisas sahibi değildir.Bazı mal veren kuruluşlar zamanla kaliteyi bozabilirler,bu bazen kapalı kutularda satın alınan malzemelerde bile meydana gelebilir.Satın alma mutfaktan uyarıldığı taktirde düşük kalite değişmesini müsade ederek  satın almada kaliteye önemm veriri.Belli dönemlerde mutfak şefinin satın almayla dış tedarik gezmesinde beraber hareket eder.

Malzeme stokunun takibi her ne kadar depo şefleri tarafından yapılırsa  mutfak sorumlusunun da bu konuda bu departmana yardımcı olması gerekir. Özellikle bazı mevsimlerde fiyatı ve kalitesi değişen fakat saklanabilir malzemenin stoklan ması için mutfağın ambar sorumlularını uyarması fayda sağlar. Mutfağın disiplinli ve bilgili olarak  depolarını denetlemesi ve istisnalar hariç bütün malzemelerin bitmeden depolardan talep edilmesi satın almayı ve ambar memurlarını kendi stoklarını denetlemeye zorlayacaktır ve öyle olması lazım.

Siparişin verilmesinde mutfağın çok dikkatli davranması gerekir.Sipariş verilirken mevsimin ve diğer şartların değerlendirilmesi gerekir.Sipariş verilirken satın almanın rahat çalışabilmesi için değişik yerlerden yapılacak satın alma işleminin kolay ve kısa zamanda yapılması,mutfakça verilecek siparişin dikkatli olmasına bağlıdır.Mutfağın zamanlaması ve mümkün olduğu kadar aynı yerden alınacak malzemeleri bir siparişle vermesi satın almanın kısa zamanda ve ekonomik maliyetlerle  görevini yerine getirmesini sağlar.

Satın alınma işlemi, satın alma departmanı tarafından yapılır.mutfak şefi her zaman Pazar ve fiyatlar hakkında satınalma  müdürünün işine müdehale ertmez , kordine içerisinde  cost ve kalite markaya beraber karar verir ..